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    绪论

    第一章 水
    第一节 水的基础知识
    第二节 水在烹饪中的作用

    第二章 蛋白质
    第一节 蛋白质基础知识
    第二节 蛋白质主要理化性质
    第三节 蛋白质在烹饪中的作用

    第三章 糖类
    第一节 糖类基础知识
    第二节 糖类主要理化性质
    第三节 糖类在烹饪中的作用

    第四章 脂类
    第一节 脂类的基础知识
    第二节 油脂的性质
    第三节 油脂的氧化酸败
    第四节 油脂的理化变化
    第五节 油脂在烹饪中的作用

    第五章 食品中的其他成分
    第一节 酶
    第二节 无机盐
    第三节 维生素

    第六章 食品颜色
    第一节 食品中的天然色素5
    第二节 食品在烹饪加工中产生的颜
    第三节 人工合成食用色素

    第七章 食品气味
    第一节 气味的基础知识
    第二节 气味产生的途径
    第三节 食品原料和菜肴的气味
     
    第八章 食品的味道
    第一节 味道的基础知识
    第二节 基本味道及其呈味物质
    第三节 其他味道

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