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    第一章 厨房概述 1
    第一节 厨房生产运作的特点 1
    第二节 厨房的生产要求 6
    第三节 厨房的管理任务 7

    第二章 厨房组织管理 11
    第一节 厨房组织结构设置 11
    第二节 厨房岗位职责 15
    第三节 厨房的联系沟通 25

    第三章 厨房人力资源管理 28
    第一节 厨房人员配备 28
    第二节 厨房人员招聘与培训 32
    第三节 厨房员工评估与激励 37
    第四节 厨房人力资源管理案例 48

    第四章 厨房设计布局 52
    第一节 厨房设计布局的意义与原则 52
    第二节 厨房整体环境设计 55
    第三节 厨房操作间设计布局 62

    第五章 厨房设备与设备管理 79
    第一节 厨房设备选择原则 79
    第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 81
    第三节 厨房加热设备 86
    第四节 厨房设备管理 93

    第六章 厨房生产管理 100
    第一节 原料加工管理 100
    第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 106
    第三节 冷菜、点心生产管理 116
    第四节 标准食谱管理 119

    第七章 厨房产品质量管理 125
    第一节 厨房产品质量的概念 125
    第二节 影响厨房产品质量因素分析 132
    第三节 厨房产品质量控制方法 134

    第八章 厨房食品原料管理 141
    第一节 食品原料的采购管理 141
    第二节 食品原料进货验收管理 151
    第三节 食品原料的储藏与领发控制 155

    第九章 厨房卫生管理 163
    第一节 厨房卫生的重要性 163
    第二节 厨房卫生规范 164
    第三节 厨房卫生管理 171
    第四节 食物中毒与预防 174

    第十章 厨房安全管理 178
    第一节 厨房安全的意义 178
    第二节 厨房安全管理规范 179
    第三节 厨房事故发生与预防 185