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    第一章  概述 1
    第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展 1
    第二节 中国菜肴的特点及组成 8
    第三节 烹调的主要工具与基本功训练 11

    第二章 火候 21
    第一节 烹调中热的传递 21
    第二节 加热过程中的理化作用 25
    第三节 掌握火候 26

    第三章 烹饪原料的预熟处理 29
    第一节 焯水 29
    第二节 过油 32
    第三节 汽蒸 35
    第四节 走红 37

    第四章 制汤 40
    第一节 制汤的作用、种类及原理 40
    第二节 制汤的方法及操作关键 42

    第五章 调味 48
    第一节 味的概念及种类 48
    第二节 菜肴的味型及其调配 52
    第三节 调味的时机、方法和基本原则 55
    第四节 调色与增香 58
    第五节 调味料的盛装保管与合理放置 62

    第六章 挂糊与上浆 65
    第一节 挂糊与上浆的区别及作用 65
    第二节 挂糊、上浆的种类及调制方法 67

    第七章 勾芡 71
    第一节 勾芡的作用和质量标准 71
    第二节 芡汁的种类及调制方法 73
    第三节 勾芡的方法与要求 74

    第八章 菜肴的烹调方法 76
    第一节 热菜烹调方法概述 76
    第二节 炸、炒、熘、爆 77
    第三节 煎、贴、塌、烹 106
    第三节 烧、扒、焖、火靠 113
    第五节 烤、炖、蒸、烩 125
    第六节 煨、汆、煮、涮 138
    第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟 145
    第八节 冷菜烹调方法 154

    第九章 菜肴装盘技艺 163
    第一节 装盘的要求 163
    第二节 冷菜装盘分类与方法 170
    第三节 盛具的种类与菜肴的配合 173

    阅读材料1:筵席基础知识 177
    阅读材料2: 地方菜介绍 182